なんでこれがダウンボートされたのか分からない。私の最高のパスタは、だいたい9分くらいで味見を始めた時にできる。パスタの柔らかさは水の柔らかさや塩分、さらには周囲の気圧にも影響される（私、低地に住んでるからね）。それにパスタの形や、容器の中のパスタの量（レストランで使うような巨大な鍋がない限り）も関係ある。箱の指示だと、パスタがアルデンテを超えて茹で過ぎちゃうことが多いし。パスタ好きの皆さん、La MolisanaやDe Cecco、Garofalo、Rummoなどのトラフィラータ・アル・ブロンゾのパスタをぜひ試してみて！

調理時間は良い指標になることもあるよね。10分って書いてあったら、8分くらいからチェックし始めて、そこから判断すればいいんじゃない？

多分、イタリア系の人たちがこれをダウンボートしてるんだろうな（笑）。基本的なイタリア語にちょっと混乱してるけど、nonna*って言うんだよね ;)

ほんとそれ。パスタが茹でてる間にソースを作って、茹で上がったらそのまま混ぜて、少しの茹で汁を加えてとろみをつけるのがいいよね。誰かが茹でたスパゲッティにラグーの瓶をドバっと入れるたびに、内心死にそうになるわ。瓶のソースも、ちょっと手を加えれば数分で美味しくできるのに、興味ない人が多いのが残念。逆に、私がやってることを他の人が引いてることもあるだろうな。ギターの友達は、私がデジタル機材をステージに持ち込むたびに同じ気持ちかもしれない。

私は、パスタを調理時間で茹でることはないってことを、200°Fで水が沸く場所に引っ越して学んだ。タイマーを捨てて、味見することに夢中になったよ。逆に、こねたり形を整えたりする作業が楽しいから、フレッシュパスタを作ることが増えた。

まあ、イタリアの*ノンナたちは、料理に一つの鍋以上使うことはめったにないし、パスタを皿にソースなしで盛って、その上にたっぷりのソースをかけるのが普通だったよ。これがレストランでもよく見られたスタイル。大きな鍋の中の茹で汁を使うのは、かなり新しいことかも。もしかしたら、私の地域だけの習慣かもしれないけどね :)

何年も前にイタリアの家族の人と付き合ってたとき、パスタを壁に投げてくっつくか跳ね返るかで茹で加減をチェックするって教わったんだ。今でもちょっと馬鹿らしいと思うけど、理屈はあるよね。パスタをかじってみる方が簡単だと思うけど。

アボカドも同じだね。

パスタの質によるところが大きいね。中には茹で時間に余裕があって、優しくオーバークックされるものもあるよ。

これがソースで仕上げる理由の一つなんだよね。ソースで仕上げると、少し長めに待つことになる。

焼きすぎたトーストなんてないよ、黒い方がむしろいい。 [パートナーからの冷たい視線。]

あなたの水はどれくらい硬いの？それと、海抜はどれくらい？

そうだね、だいたい推奨時間は私には少なめに感じるけど、ブランドやパスタの種類によってかなり変わるよね。私は、他のことを準備してるときは推奨時間を目安にして、そろそろチェックし始める感じ。初めてそのブランドのパスタを作るときは、もっと注意深く見て、何が一番良かったかを覚えようとするよ。

私もそうなんだけど、海抜が影響してるなんて恥ずかしながら気づかなかった。ずっと印刷されたパスタの調理時間に何か問題があるのかと思ってた。あちゃー。

パスタの茹で汁の話だけど、パスタを茹でるときは水を少なめに… それとも、茹でるのを完全にスキップするかもね。https://www.seriouseats.com/food-lab-no-boil-baked-ziti-reci... 「でも、水分吸収とタンパク質の変性が同時に起こらなきゃいけないって誰が決めたの？素晴らしいブログ『Ideas in Food』のH.アレクサンダー・タルボットとアキ・カモザワは、その疑問を持ちました。そして彼らが見つけたのは、両方のプロセスを同時に完了させる必要はないということ。実際、未調理のパスタをぬるま湯に長時間浸けておけば、茹でたパスタと同じくらい水を吸収するんだ。」

長いパスタは、ちょっとした経験と注意があれば、どのくらい茹で上がっているか、またはその近くまで来ているかを物理的に理解するのは難しくないよ。あの時点で、分単位でどれだけ変わるかを体験的に学ぶのも簡単だしね。パスタがアルデンテになりそうな感じがしたら、すぐにかき混ぜて様子を見るよ。まだちょっと硬いなと思ったら、あと1、2分くらいだなってだいたい分かる。ちょっと硬めのアルデンテを目指して、さらに火が入るのを考慮するんだ。ソースで仕上げるなら、少し早めに火を止めた方がいいよ。料理技術を形式化しようとするのは面白いことだと思うけど、料理が本当に好きなら、そういうことを直感的に学んで、他のスキルを身につける時間を使った方がいいかもね。

スパゲッティを炊飯器みたいに作れるやつがあったらいいのに。水の量を正確に入れて、全部吸収されたら完成の合図を出してくれるやつ。

何年もパスタ料理を作ってきたおかげで、もう感触だけで茹で上がりがわかるようになった。アルデンテと茹で上がった状態を区別することもできるよ。

水を少なめに使う それには同意するけど、パスタをもっと積極的にかき混ぜる必要があることも言っておきたい。たくさんの水を使う理由は、パスタが自由に動けるようにするためで、沸騰した水の動きで自分でかき混ぜるってこと。パスタをかき混ぜるのは、均等に茹でるためや、デンプンを水に放出させるために重要なんだ。

あと、アルトン・ブラウンの『グッドイーツ』シリーズや『オン・フード・アンド・クッキング』（マギー）もおすすめ。料理の多くは物理学と化学なんだよ。「おいしさの科学」って感じ。

(著者) それが実際に私が見ていることの大部分かもしれない！ボストンの近くのサマービルに住んでいて、MWRAの水を使ってるんだけど、古いパイプからの鉛の溶出を減らすためにpHが9.0から9.5に保たれてるんだ。ちょっと調べてみたら、確かに茹で時間が数分短くなるかもしれないね。

酸性水の質問には答えられないけど、7000フィートにいる私としては、約3000フィートでいくつかの食材に調整が必要だと聞いたことがあるよ。私の場合、約15F / 7C低くても、パスタは通常数分多くかかるだけだから、パッケージの最大時間を使って、そこからテストすればいいんだ。追記：これはシリコンの沸騰防止蓋を使って、フルロールボイルの状態での話だから、時間に影響するかもしれないね。

昔、小さいコンロを使ってて、あんまり沸騰してないお湯に冷たい乾燥パスタをたくさん入れてたんだ。パスタで水が冷やされちゃって、沸騰が止まっちゃうんだよね。それからまた沸騰するのに5〜6分かかってた。似たような感じかな？

イギリスにいるんだけど、基本的に海面レベルで、パスタがパッケージの指示よりもいつも長くかかるのを感じてる。通常5〜8分って書いてあるけど、12分未満で茹で上がったことはないよ。

恥をかかせるのも極端だけど、伝統の側面もあるよね。個人的には、パスタに対してちょっと高飛車になっちゃうことがある。というのも、パスタを料理として全然尊重しない人をたくさん見てきたから。例えば、ただの炭水化物として、他のパスタの良さを全然理解せずに食べるみたいな。どんな食べ物でも同じだけどさ。それに、なんで「茹ですぎた」パスタにこだわる人がいるのかもわからない。子供の頃は茹ですぎたパスタを食べてたけど、後でアルデンテの良さを知ったんだ。もしかして、まだ本当に素晴らしいパスタを食べたことがないのかな？

これ。あと、「正しいやり方」とか全然気にしないし、私のテーブルにはパリパリのアスパラガスはいらない。

このスレッドは本当にパスタの高飛車な人たちでいっぱいだね。純粋な形でやりたくない人に対して、みんながどれだけ怒るかって面白いよね。私はパスタを茹でるときにタイマーを使って、他のことをしながら調理するけど、それが私にとっては大きな違いじゃないんだ。

恥をかかせる？朝早くからちょっと敏感すぎない？物事には良い方法と悪い方法があるし、パスタの作り方はイタリア人によって完璧にされてるから、誰もが2分で理解できる簡単なプロセスじゃないよ。イタリアに行って、本物のパスタの味を体験することを強く勧めるよ。国の外ではなかなか味わえない体験だからね。どんなに「イタリアン」っぽいレストランでも、実際の料理とは全然違うことが多いし、南アジアのカレーも西洋では本物とはかけ離れてることが多いよね。理想的じゃない方法でやりたいなら、それはあなたの選択だけど、その結果が味が劣ることになるのは自分の責任だよ。それに対して拍手を期待しない方がいい。国際的なフォーラムでは、もっと知識のある人たちがいるからね。人がより良いアプローチを提案したときに過剰に防御的になるのも、あまり良い形じゃないよね。そういうアプローチを一般的な批判に対する最良の方法だと思う？それとも、ちょっと内省して批判的思考を加える方がいいと思う？

これは「私の技術が唯一の正しい技術だ、なぜなら私の完全に主観的な意見を満たしているから」という、よくあるカテゴリーに入るんだよね。これが嫌いなんだ。アルトン・ブラウンもこういうことをするシェフで、ほんとイライラする。