塩辛い

キッコーマンには二度発酵させた醤油があって、醸造は塩水ではなく、彼らの普通の醤油から始まるんだ。味はもっと深くて複雑で、実際には普通の醤油よりも塩辛くないよ。

別のコメント者は、これが醤油よりもたまりに近いって言ってるね。もしそうなら、似てるけどもっと強い味と特に長い後味を期待していいよ。強い味を説明するのは難しいけど、醤油を舌の中心で味わうとしたら、たまりは舌の先端、中心、そして側面で味わう感じ。

私はキッコーマンで育ったから、ハインツのケチャップやベストフーズ/ヘルマンズのマヨネーズと同じように、キッコーマンを見てる。今でもよく使ってるけど、いろんな種類の醤油を試した後、キッコーマンの味は塩辛くて金属的で、スタウトビールみたいだと思う。高級な醤油は、似たようなナトリウム量なのに、塩辛さが少なくて、オイスターソースやシーフード、甘さ、コーヒー、モラセス、MSGのいろんな風味があるみたい。

キッコーマンUSAは、数十年前からウィスコンシンでアメリカ市場向けのライト醤油を作ってるんだ。アメリカの人たちが「キッコーマン」と聞いたときに思い浮かべるのはこれ。専門店では、輸入されたキッコーマン製品、例えば「伝統的に醸造された」醤油が売ってて、そっちの方が味が強い。注意してほしいのは、「強い」からといって「良い」というわけではないってこと。アジアの消費者は、自分たちの好みに合わせていろんなスタイルの醤油を使うのに慣れてるから。アメリカの消費者は、醤油を「低ナトリウム」以外に変化のない単一のものとして見ることが多い。いろんな種類を探る価値は絶対にあるよ。

パールリバー橋のライト醤油を試してみて。アジア料理の多くでデフォルトのおすすめライト醤油で、見つけやすいよ。キッコーマンの強い味よりも好きになると思う。

「伝統的な」醤油なんて一つもないんだよね。ワインみたいなもんで、甘いポートワインを瓶からそのまま飲んでるだけの人生を送ってたら、乾いた白ワインを同じように使ったらまずいと思うだろうけど、クリームパスタや魚料理を作ると、白ワイン、いや、どんなワインにもちゃんと役割があるって気づくよ。例えば、キッコーマンはチャーハンには全然合わないと思う。妙に鋭い味がして、全然ダメなんだ。中国の醤油はその鋭さがなくて、チャーハンにはすごく滑らかで広がりのある旨味が合うんだ。でも、中国の醤油を刺身に使うと、味が平坦で全然合わない。日本の醤油の鋭さの方が合うし、高品質の日本の醤油は、魚の味を引き立てるマイルドな鋭さがあって、中国の醤油みたいに変な味にしないんだよね。

まるで全然違うものを味わってるみたいだね。伝統的な醤油は全然違う味わいがあって、ただの塩辛いだけじゃなくて、層があるんだ。

伝統的な日本の醤油（しょうゆ、たまりじゃなくて）にも小麦が入ってると思ってたんだけど（だいたい50/50の割合で）発酵を始めるのに使われるんだよね。

アメリカで出会うほとんどの醤油には小麦が入ってるけど、日本（と韓国っぽいところ）では小麦は加えられてない。これは日本に関しては間違いだよ。しょうゆは小麦を使って作られてる。たまりは使わない。製造プロセスが違うんだ。キッコーマンは西洋でも日本でも最も人気のあるブランドで、これは濃口しょうゆで、日本の「標準的な」しょうゆのタイプなんだ。小麦を使って作られてるよ。