塩辛い

キッコーマンには二度発酵させた醤油があって、醸造は塩水ではなく、彼らの普通の醤油から始まるんだ。味はもっと深くて複雑で、実際には普通の醤油よりも塩辛くないよ。

別のコメント者は、これが醤油よりもたまりに近いって言ってるね。もしそうなら、似てるけどもっと強い味と特に長い後味を期待していいよ。強い味を説明するのは難しいけど、醤油を舌の中心で味わうとしたら、たまりは舌の先端、中心、そして側面で味わう感じ。

私はキッコーマンで育ったから、ハインツのケチャップやベストフーズ/ヘルマンズのマヨネーズと同じように、キッコーマンを見てる。今でもよく使ってるけど、いろんな種類の醤油を試した後、キッコーマンの味は塩辛くて金属的で、スタウトビールみたいだと思う。高級な醤油は、似たようなナトリウム量なのに、塩辛さが少なくて、オイスターソースやシーフード、甘さ、コーヒー、モラセス、MSGのいろんな風味があるみたい。

キッコーマンUSAは、数十年前からウィスコンシンでアメリカ市場向けのライト醤油を作ってるんだ。アメリカの人たちが「キッコーマン」と聞いたときに思い浮かべるのはこれ。専門店では、輸入されたキッコーマン製品、例えば「伝統的に醸造された」醤油が売ってて、そっちの方が味が強い。注意してほしいのは、「強い」からといって「良い」というわけではないってこと。アジアの消費者は、自分たちの好みに合わせていろんなスタイルの醤油を使うのに慣れてるから。アメリカの消費者は、醤油を「低ナトリウム」以外に変化のない単一のものとして見ることが多い。いろんな種類を探る価値は絶対にあるよ。

パールリバー橋のライト醤油を試してみて。アジア料理の多くでデフォルトのおすすめライト醤油で、見つけやすいよ。キッコーマンの強い味よりも好きになると思う。

「伝統的な」醤油なんて一つもないんだよね。ワインみたいなもんで、甘いポートワインを瓶からそのまま飲んでるだけの人生を送ってたら、乾いた白ワインを同じように使ったらまずいと思うだろうけど、クリームパスタや魚料理を作ると、白ワイン、いや、どんなワインにもちゃんと役割があるって気づくよ。例えば、キッコーマンはチャーハンには全然合わないと思う。妙に鋭い味がして、全然ダメなんだ。中国の醤油はその鋭さがなくて、チャーハンにはすごく滑らかで広がりのある旨味が合うんだ。でも、中国の醤油を刺身に使うと、味が平坦で全然合わない。日本の醤油の鋭さの方が合うし、高品質の日本の醤油は、魚の味を引き立てるマイルドな鋭さがあって、中国の醤油みたいに変な味にしないんだよね。

まるで全然違うものを味わってるみたいだね。伝統的な醤油は全然違う味わいがあって、ただの塩辛いだけじゃなくて、層があるんだ。

伝統的な日本の醤油（しょうゆ、たまりじゃなくて）にも小麦が入ってると思ってたんだけど（だいたい50/50の割合で）発酵を始めるのに使われるんだよね。

アメリカで出会うほとんどの醤油には小麦が入ってるけど、日本（と韓国っぽいところ）では小麦は加えられてない。これは日本に関しては間違いだよ。しょうゆは小麦を使って作られてる。たまりは使わない。製造プロセスが違うんだ。キッコーマンは西洋でも日本でも最も人気のあるブランドで、これは濃口しょうゆで、日本の「標準的な」しょうゆのタイプなんだ。小麦を使って作られてるよ。

いい質問だね… 味や作り方がかなり違うと思う（だから味も全然違うんだよね）。味噌と「テンジャン」はすごく違う味がする。味噌は大豆と米を混ぜることが多いけど、テンジャンは全部大豆だから。熟成の仕方も違うし、味噌はもっと密閉された容器に詰められるけど、テンジャンはブロックに形作られて、外に干して乾燥させるんだ。

同感。タマリは醤油よりもずっとリッチな味がするよ。他の人にも代わりに試してみることをおすすめする。

セリアック病と診断されてから、たまりに切り替えたんだけど、実際にグルテンなしの方が美味しいってことに気づいたんだ。もし世界中の人が小麦なしの醤油を試したら、もっと楽しめると思うよ。でも、日本の醤油のほとんどには残念ながら小麦が入ってるんだよね。

アメリカで出会う醤油のほとんどには小麦が入ってるけど、日本（と韓国も）では小麦が添加されてないんだ。俺のお気に入りのジャンは発酵した小麦と大豆から作られたチュンジャン。チュンジャンは、今まで考案された中で最も美味しい麺料理の一つ、ジャージャー麺の主役の材料だよ。

でも、腐らせることもあるよね。腐敗と発酵/熟成の違いは、最終的な結果を人間が好きかどうかだよ。

人間社会の多くは他の生物の副産物に依存してるよね。ピクルス、パン、抗生物質とか。

発酵ってすごいよね、食べ物を腐らせないだけじゃなくて、味も良くしてくれるんだから。誰がそれを見つけて、「よし、これを放置してみよう！」って思ったんだろうね？

最近ホットソース作りにハマってるんだ。最初は結果にあんまり満足してなかったけど、発酵させるようになってから変わったよ。材料を切って、塩水を加えて、発酵用の蓋がついた瓶に全部入れるんだ。それをカウンターに1、2週間置いとく。ブレンドして、ちょっと酢を足すかも。これが基本的なプロセスで、個人的にはホットソースを作るにはこれが一番いい方法だと思うよ（人それぞれだから、自分で調べてみてね。食べ物を常温で2週間置いとくのにはリスクがあるからね）。

私は人生のあらゆる面で「十分良い」を強く支持しているから、完全に同意するよ。2年前のフラッグシップのスマホは十分良い。安いThinkpadも十分良い。ほとんどの服は実際に長持ちするし、安いものでもそう。合理的な価格で「まあまあ良い」以上のものは、リターンが減少していくし、虚栄心が主な楽しみの源になっている人たちを引き寄せるんだ。

「典型的な白人」って、60〜30年前にそのエリアに住んでたアーティストやゲイの人たちも「典型的な白人」だったよ。30年前に引っ越してきた裕福な中年層も同じで、今は新しい若い一時的な人たちに取って代わられてる。> ある種の（典型的な白人）人たちが「文化」を尊重せずに移り住んで、その場所を悪化させるっていう長い歴史があるんだ。たとえば、メキシコ料理のレストランや40年も続いてるバーの上に住んで、騒音で閉店させちゃうみたいなことね。想像してるメキシコ料理のレストランは、たぶんイタリアの食料品店やユダヤのデリが置き換わったものだよ。人口構成が変わって、それが街の仕組みなんだ。「ウエストビレッジ」の「文化」は30年間、富と高級小売だった。最近の変化は、もっと若くなって、さらに均質化して、君の言う通り、インフルエンサーに焦点を当てるようになったってことだね。それが本当に厄介だと思う。人生は23歳の女性が選んだトップレストランやバーのチェックリストじゃないんだから。

多くの人は、どんな形であれ、優れたものに喜びを感じるんだ。「最高」とは実際にはかなり曖昧で、短期的なトレンドに左右されることが多いから、長い行列ができたり、そのトレンド追いかけるのは空虚なこともあるけど、「良い」と「優れた」の違いについては、私が見つけた多くのことに関しては本当に強く反対してるんだ。

[死んでる]

でも、「最高」にこだわる人たちを見るたびに、すごく悲しい気持ちになるんだ。まるでその追いかける人たちが「クラブに入ってる」という外部の承認が必要なだけみたい。私の意見では、自分が気に入ってるものや頻繁に使うものに関して「最高」を探すのは全然悪くないと思う。でも、すべてに「最高」を求めると、それは健康的じゃなくなるんだよね。

そうだね、今の私の人生では、99%の食べ物に関して、1時間並ぶのはその食べ物の「最高」を完全に台無しにしちゃうんだ。たくさんの食べ物の素晴らしい例があるけど、客観的な「最高」は存在しないよ。たとえコンセンサスの「最高」があったとしても、自分の好みがそれと一致するわけじゃないし。コンセンサスはただの群衆の平均なんだ。アイスクリームを見てみて、バニラはさまざまなリストで一般的にトップのフレーバーだよ。たぶん、ほとんどの人が好きなフレーバーをいくつか持っていて、バニラはみんなのローテーションに入ってるだけなんだ。誰にとってもナンバーワンってわけじゃないし。それに、NYCみたいな街では、さまざまな「トップ10」リストに載ってるピザ屋がたくさんあるのに、最新の流行のスライスのために何時間も並ぶのは、生産的な趣味がないってことを示してるよ。私はこれらのリストに載ってるさまざまな店まで歩いて行ける距離に住んでるけど、配達してくれる店から注文するんだ。ピザなんてただの食べ物だから、たとえそれが無料でも、2時間の人生を費やす価値はないよ。

どうして人々が白人を人種的にプロファイリングする勇気があるのに、同時に非白人に対してそれをする人を人種差別主義者と呼ぶのか、全く理解できない。これは知的に不誠実だと思うけど…もしかしたら私はアメリカ人じゃないからかも。醤油が良いか悪いかを言うには、何度も食べる必要があるんだ。ワインのように複雑なものだし、その技術も似たようなところがある。彼女が世界のベスト醤油にランクインするとは思えない。彼女のやり方は、数十年前の韓国の手作りのように見えるけど、それでも素晴らしい。でも、醤油の技術はもっと深いし、ワインのような技術もたくさんあるんだ。https://youtu.be/MKbRu3_Ynpk?si=PPRJMohg9AUWnTyv これが私が言いたいことの正確な描写になると思う。

この特定のニューヨークのサブカルチャーについては語れないけど、世界中で「最高の」バージョンのために長い列ができるのは確かだね。実際には同じブロックにいる半ダースのベンダーで手に入るものなのに。列に並んでる人の中には観光客もいるけど、地元の人たちも賑やかな雰囲気を楽しんでるんだ。人気のあるものの一部になることに喜びを感じる人もいるし、内面的な品質なんて関係ない、重要なのはその盛り上がり。彼らがその体験を追い求めるなら、気にしないでしょ？あなたの生活には影響しないし。たとえ彼らがあなたのいつもの場所を占拠しても、通りの向こうの別の場所に行けばいいだけだし、どうせ関係ないことだしね。列に並ぶことにスリルを感じる人たちより心配するべきことはもっと悪いことがあると思うよ。

正直言って、最高と良いの違いは完全に主観的で、ほとんどは宣伝の影響だよね。いろんなものについて、盲目的なテイスティングでは最高と良いを見分けるのは難しい。

この植物はワラビだと思う（多分、チャットGPTがそう思ってる）。炭素浄化で処理されてるなんて知らなかった！そのプロセスは、タロイモの葉を食べる前に酸性のもので毒素を処理するのと似てるね。

パールリバー橋の味付け醤油は、もう10年以上愛用してる定番だね。

ラチョイは醤油に対して、マルちゃんが本物のラーメンに対するようなもので、クラフトがフランスのチーズに対するようなものだね。サンJを試してみて、ほとんどの「健康」系のグロサリーで手に入るよ、例えばフードホールやスプラウツとか。特別じゃないけど、悪くはないよ。

キムラン、うちの亡き母のお気に入りだったから、間違いないよ！

キッコーマンみたいな定番を超えると、全然違うニュアンスの世界が広がってるよ。

どの調理済み食品が醤油の良さを一番引き出すんだろう？自分の料理では、醤油が負けちゃってる気がする。

それに、あのラチョイって呼ばれるまずいものを考えると、神様が禁じてくれたらいいのに。面白いことに、ラチョイは合成発酵されてるらしい（それがどういう意味かは知らないけど！）で、医療的または宗教的な理由でアルコールを避ける人にとっては、通常唯一のアルコールフリーの選択肢なんだ。醤油は、アンタビュースを服用している回復中のアルコール依存症者が避けるべきものとして特に挙げられているけど、実際には反応を引き起こすことはめったにないって聞いたよ。でも、ラチョイには時々理由があるんだ！ [1] https://advantagetherapy.com.au/the-impact-of-antabuse-on-al...

同じく：普段使いで、私の舌に合うもっと美味しいものはまだ見つけられてないよ、高級なソースと比べてもね。彼らの味醂も結構いいよ。